寒天はテングサ類やオゴノリ類などの紅藻類の細胞間多糖類で，水溶液が高温でゾルの状態になり，低温で凝固してゲルになる．海藻ゲルの食習慣は世界各地に古くから伝えられてきた．日本ではトコロテンと呼ばれる．トコロテンを凍結乾燥したのが寒天である． 　テングサ科のテングサ属・オバクサ属・ユイキリ属の海藻が主要な原料であった．オゴノリ属の種類からの製造方法が開発されて，大量に使用されるようになった．ほかにイギス科のイギスやエゴノリ，イバラノリ科の種類も寒天質を含み，海藻ゲルとしていろいろな食品に加工されている． 　寒天は食品添加剤として広く用いられるほか，化粧品にも利用されている．医学に関係して，細菌の培養基として重要であることはよく知られている． 　寒天の成分を精製したアガロースはバイオテクノロジー分野でも重要で，DNA の電気泳動などに使われている ．